Кулинария

Мучные блюда узбекской кухни

Вторыми блюдами из теста узбекская домашняя кухня располагает в самом широком ассортименте. Мучные густые блюда, как и супы, готовятся в сочетании с разными продуктами животного и растительного происхождения: с мясом (баранина, говядина, конина, курятина), в большинстве блюд его используют в виде фарша; с молочными продуктами (пресное, кислое молоко, кефир, сливки, сметана и др.); Из яиц уживаются только куриные. Все эти продукты способствуют белковому обогащению мучных вторых блюд. Жировая ценность их обеспечивается за счет использования бараньего сала, хлопкового масла, коровьего жира (топленое, сливочное масло), а иногда умелого комбинирования растительного и животного жирел. Использование в блюдах из теста картофеля разных сортов и овощей (морковь, репа, редиска, редька, лук, чеснок, помидоры, болгарский перец, баклажаны, капуста и др.) Обогащает еду витаминами и минеральными веществами, а также увеличивает объем блюд, повышая их физиологичную ценность. Как известно, овощи должны составлять 65—70 % суточного рациона человека, как раз мучные вторые блюда узбекской домашней кухни отвечают этому требованию современной организации рационального питания.

Мучные вторые блюда отличаются один от другого не только использованием в них самих разных продуктов, но и технологическими приемами приготовления. Много из них: манти, хунони, ютанзи готовятся на пару, которая имеет важное значение в обеспечении полноценности блюд. Такая технология обеспечивает, во-первых, полное сохранение в процессе варева всех пищевых компонентов, во-вторых, несмотря на высокую калорийность, приготовленные на пару блюда становятся легко усвоенными.

При приготовлении вторых мучных блюд применяются и другие приемы тепловой обработки: варево в воде, бульоне, на молоке, пассеровка, гашение, томление, жаркая, жаркая с последующим варевом и др.

В приготовлении вторых мучных блюд широко используются в качестве заменители лапши и клецек макаронные изделия (макароны, вермишель, рожки, ушки и черепашки).

В будничном понимании такие блюда как манти и пельмени готовятся только с мясным фаршем. Но среди мучных блюд есть такие разновидности манти и пельменей, которые готовят и с другой разнообразной начинкой: из мяса с редькой (турпли манти), из бараньего сала с сахаром (карт думба мантии), из тыквы (ошковок манти), из маша (мош манти), из картофеля (картофель мантии, картофель чучвара), из зелени (кук чучвара), из вяленых помидоров (помидор чучвара), из яиц (тухум барак) и др. Продуктов.

Для приготовления теста нужно иметь тазы для замеса теста (медный, алюминиевый, гончарный обливной), объем их зависит от количества замешиваемой муки, доску для обрабатывания теста, длинную тонкую скалку (уклов), короткую толстую скалку (жува) и сито (елак).

При приготовлении любого мучного блюда сначала просевают муку, независимо от того, мука с высевками или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просевающая мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается обрабатыванию, повышает припек изделия. После этого в таз насыпают необходимое количество соли, растворяют в теплой воде и, частями всыпая муку и добавляя воду, замешивают тесто. Если тесто готовится на яйцах, сбивают их, также частями соединяя с мукой и добавляя воду, продолжают замес. После тщательной обминки тесто скатывают в колобок, обвертели чистой влажной салфеткой и оставляют минуты на 10—15 для расстойки. Потом на отделочную доску насыпают тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно кулаками и ладонью, придают ему форму круглой лепешки толщиной приблизительно в 1 см, сверху посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (уклов) и раскатывают. Операцию повторяют до тех пор, пока не выйдет пласт в 1 мм толщиной. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки.

Для приготовления лапши готов пласт опять посыпают мукой, накручивают на скалку трубкой, потом составляют гармошкой и нарезают лапшу нужной длины. Нарезанную лапшу стряхивают от подзапала и приступают к вареву. Лапшу можно предварительно подсушить, для этого насыпают лапшу на стол (клеенку, доску) и оставляют на проветриваемом месте. Лапша, приготовленная впрок, высушивается на солнце.

Приготовление теста для пельменей, манти и других вторых блюд такое же, как на лапшу — просеивание муки, замес и обминку теста, раскатывания скалкой, и так далее Однако нарезка зависит от характера блюд. На пельмени из пласта, который готовится, нарезают ленты шириной в 4-5 см, посыпая их мукой и составив одну ленту на другую, нарезают на квадратики по 4X4 или 5X5 см. Для манти нарезают квадратики большего размера (8X8 или 10X10 см). Для того, чтобы не была испаряющейся нужная влага, нарезаны квадратики теста накрывают салфеткой. Для приготовления манти тесто можно обрабатывать и иным способом: скатывают из теста шарики величиной из валашский орех, придавив пальцами, сплющивают и с помощью короткой толстой скалки (жува) раскатывают к нужной толщине.

Источник - Узбекская кухня


Сыры | Майонез | Завтрак | Шашлык | Кофе